Efecto de aditivos sobre el calor, textura y aceptación del dulce de umbu (Spondias tuberosa, Arr.Cam.) verde.
El dulce de umbu verde presenta elevada sinérisis debido a bajos pH y teor de pectina, lo que reduce la vida util de este producto. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre el color y la textura instrumental, así como verificar la prefer...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2003 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) |
| Repositório: | Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice) |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:www.alice.cnptia.embrapa.br:doc/133130 |
| Acesso em linha: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/133130 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Umbu verde Análise sensorial Umbu Aditivo Doce Spondias Tuberosa Textura |
| Resumo: | El dulce de umbu verde presenta elevada sinérisis debido a bajos pH y teor de pectina, lo que reduce la vida util de este producto. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de pectina y jarabe de glucosa sobre el color y la textura instrumental, así como verificar la preferencia sensorial entre las formulaciones. Los resultados mostraron que la adición conjunta de pectina y jarabe de glucosa proporciona dulces com textura más firme y de mayor gomosidad, a su vez mantuverieron mejor el color verde amarillento de la pulpa. Los resultados de preferencia mostraron que el produto tuvo un buen índice de aceptabilidad (70%) y no se observaron diferencias significativas entre los productos. |
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