Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó
Visando ao aproveitamento do soro de leite e à redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações em que foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2006 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal do Rio Grande (FURG) |
| Repositório: | Repositório Institucional da FURG (RI FURG) |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.furg.br:1/1764 |
| Acesso em linha: | http://repositorio.furg.br/handle/1/1764 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Sorvete Soro de leite Substituto de gordura Avaliação sensorial. Ice cream Whey powder Fat substitute Sensory evaluation |
| Resumo: | Visando ao aproveitamento do soro de leite e à redução de calorias, o presente trabalho teve por objetivo a elaboração de sorvete sabor chocolate utilizando formulações em que foi avaliado o efeito da substituição, em diferentes proporções, do leite em pó e do creme de leite por soro de leite em pó e substituto de gordura (Dairy Proâ), respectivamente, na composição físico-química, no rendimento, na taxa de derretimento e na aceitação sensorial. O soro e o substituto de gordura influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) os teores de gordura, proteína, lactose e cinzas. Houve redução de 22,77% no teor de gordura com a utilização do soro de leite em pó e do substituto de gordura. O teor protéico nas formulações dos sorvetes tendeu a aumentar com a utilização do substituto de gordura e a diminuir com a utilização do soro de leite em pó. A taxa de derretimento foi influenciada significativamente (p ≤ 0,05) pelo substituto de gordura e soro de leite em pó. O índice de aceitação da formulação com 100% de substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó (F8)foi de 88,4%. |
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