Elaboração de sorvetes com redução de gordura à base de soro de leite.
O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desen...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2016 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) |
| Repository: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:dspace.sti.ufcg.edu.br:riufcg/819 |
| Online Access: | https://dspace.sti.ufcg.edu.br/handle/riufcg/819 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Gelados comestíveis - produção Sorvete - redução de gordura Soro de leite em pó - gordura Análise sensorial Substituto de gordura - sorvetes Edible ice cream Fat substitute - ice cream Sensorial analysis Whey powder Engenharia de Alimentos |
| Summary: | O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1, F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas, correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois apresenta características sensoriais agradáveis. |
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