Aplicación del análisis sensorial en la evaluación de la calidad de productos frescos cortados
Las frutas y hortalizas frescas cortadas ofrecidasen el mercado deben ser de buena calidad, estosignifica que deben ser sensorialmenteaceptables e inocuas. Una vez que la seguridad ehigiene están garantizadas, sus propiedadesorganolépticas pasan a ser el criterio másimportante que determina la elecc...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | Argentina |
| Institución: | Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas |
| Repositorio: | CONICET Digital (CONICET) |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ri.conicet.gov.ar:11336/72476 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11336/72476 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | vegetales frescos cortados pruebas de preferencia calidad sensorial análisis descriptivos. https://purl.org/becyt/ford/2.11 https://purl.org/becyt/ford/2 |
| Sumario: | Las frutas y hortalizas frescas cortadas ofrecidasen el mercado deben ser de buena calidad, estosignifica que deben ser sensorialmenteaceptables e inocuas. Una vez que la seguridad ehigiene están garantizadas, sus propiedadesorganolépticas pasan a ser el criterio másimportante que determina la elección y, más aúnla fidelidad y repetición de compra por parte delconsumidor. En este trabajo se realiza unarevisión de las metodologías más utilizadas en laevaluación sensorial para valorar la calidad devegetales frescos cortados y su evolución luegode la aplicación de diferentes tecnologíaspostcosecha. Se presenta el uso de distintos tiposde pruebas: a‐pruebas de preferencia y banálisisdescriptivo cualitativo en granos demaíz dulce (Zea mays) fresco cortado y c‐ escalasestructuradas para la valoración de vegetales dehoja: espinacas (Spinacia oleracea), repollo(Brassica oleracea) y rúcula (Eruca sativa). Laprueba a‐ se llevó a cabo con evaluadores noentrenados y las b‐ y c‐ con jueces entrenados. Seaplicaron distintos tratamientos tales comoatmósferas modificadas pasivas en rúculacortada, tratamientos térmicos con agua calienteen granos de maíz y espinacas, luz UV‐C enrúcula cortada. En todos los casos, estas pruebaspermitieron determinar el punto de corte en loque a período de comercialización se refiere delas hortalizas estudiadas, destacando de estaforma los beneficios potenciales que resultan delbuen uso de esta metodología |
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