EFECTO DE GRASA, AGUA AÑADIDA, CARRAGENINA Y FOSFATOS EN UN PRODUCTO EMULSIONADO CON CARNE DE CARPA (Cyprinus carpio)
La carpa ( Cyprinus carpio ) es producida en varios países, pero su valor comercial puede ser bajo, y una forma de dar valor agregado es obtener productos cárnicos con base a este tipo de carne. En la elaboración de dichos productos, los ingredientes pueden afectar sus propiedades termo fí - sicas f...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo |
| Repositorio: | Redalyc-UAEH |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:30246030003 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30246030003 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Agrociencias carne fosfatos Salchicha carragenina Cyprinus carpio |
| Sumario: | La carpa ( Cyprinus carpio ) es producida en varios países, pero su valor comercial puede ser bajo, y una forma de dar valor agregado es obtener productos cárnicos con base a este tipo de carne. En la elaboración de dichos productos, los ingredientes pueden afectar sus propiedades termo fí - sicas finales. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia del agua añadida, cantidad de grasa, fosfatos y carragenina sobre la calidad y estabilidad de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha, usando carne de carpa. Se realizaron dos experimentos sucesivos con 12 tratamien - tos, cada uno con un diseño completamente al azar. Con los datos se realizó un análisis de varianza y la prueba de Tukey (p £ 0.05). En las salchichas se midió color, perfil de textura (TPA), fuerza al corte con navaja de Warner-Bratzler, celda de Kramer, penetración de calor, actividad de agua y pérdi - das por cocción. Los resultados muestran aumento de du - reza, elasticidad y resiliencia con mayor cantidad de grasa y fosfatos, con menor inclusión de carne y agua añadida; contrario a la cohesivid3r34ncorporar en su elaboración fosfatos, carragenina, grasa de cerdo y agua. |
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