Avaliação sensorial e físico-química de sorvete com polpa de abacaxi (Ananas comosus L. Merril)
Visando atender a população intolerante a lactose com um produto de boa qualidade nutricional, este artigo apresenta os resultados obtidos da adição de polpa de abacaxi na formulação de sorvete de baixo teor de lactose. O sorvete padrão foi formulado com leite integral de baixo teor de lactose. Três...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2018 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) |
| Repositório: | Ambiência (Online) |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:ojs.revistas.unicentro.br:article/4231 |
| Acesso em linha: | https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/4231 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentos Sorvete; Sobremesa; Aceitação sensorial. Desenvolvimento de novos produtos |
| Resumo: | Visando atender a população intolerante a lactose com um produto de boa qualidade nutricional, este artigo apresenta os resultados obtidos da adição de polpa de abacaxi na formulação de sorvete de baixo teor de lactose. O sorvete padrão foi formulado com leite integral de baixo teor de lactose. Três outras formulações de sorvetes foram preparadas com adição de polpa de abacaxi nas concentrações de 10, 20 e 30%, em relação à massa total do sorvete. A avaliação do efeito da substituição do leite pela polpa de abacaxi foi efetuada por teste sensorial e análises físico-químicas. Os resultados mostram que a formulação com adição de 10% da polpa de abacaxi apresentou maior aceitação sensorial e maiores teores de cinzas e fbras, em relação à amostra padrão. |
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