Uso de aditivos químicos na redução de escurecimento de conservas de cebola branca (Allium cepa L) / Use of chemical additives to reduce browning in white onion canned
As conservas de cebola branca podem ter alterações de cor e formações de precipitado na calda, influenciando negativamente na aceitação do consumidor. Entre as estratégias para inibir estas alterações, podemos adicionar nas formulações da calda de cobertura (salmoura), ingredientes ou aditivos quími...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Instituto Superior de Educação Vera Cruz (VeraCruz) |
| Repositorio: | Revista Veras |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs2.ojs.brazilianjournals.com.br:article/26563 |
| Acceso en línea: | https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/26563 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cebolas Bulbos Salmoura Microrganismo Escurecimento Ácido cítrico. |
| Sumario: | As conservas de cebola branca podem ter alterações de cor e formações de precipitado na calda, influenciando negativamente na aceitação do consumidor. Entre as estratégias para inibir estas alterações, podemos adicionar nas formulações da calda de cobertura (salmoura), ingredientes ou aditivos químicos com diferentes funções tecnológicas. Porém, o uso de um ou mais aditivos consegue garantir conservas que se mantenham dentro dos padrões almejados durante a vida de prateleira. Em geral, os conservantes sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio, são os aditivos mais utilizados na indústria de conservas vegetais. Diante disso, este estudo buscou avaliar a influência dos aditivos químicos utilizados em conjunto na formulação da calda de cobertura de conservas de cebola branca, utilizando-se cebolas de um mesmo lote. Além destes aditivos, também testou-se a adição de ácido cítrico a formulações das caldas. Partiu-se de uma salmoura base para todos os testes, contendo vinagre, água, cloreto de sódio e açúcar cristal, analisando-se os parâmetros físico-químicos de pH, acidez total, teor de sal e sólidos totais. Nos testes de conservas de cebola, avaliou-se aos 20 e aos 240 dias de armazenamento os parâmetros físico-químicos de pH, acidez total, teor de sal, sólidos totais e física de vácuo. As formulações contendo os aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio não apresentaram formação de precipitados atribuídos à presença de fungos. No entanto, ocorreu escurecimento da salmoura durante o período de armazenamento. As formulações sem adição de metabissulfito de sódio apresentaram rápido escurecimento dos bulbos e calda durante o armazenamento. A adição de ácido cítrico (0,5% m/v), manteve o pH da salmoura mais baixo, mostrando-se eficaz o impedimento do escurecimento da calda, formação de manchas e precipitados. Esse ácido orgânico pode ser alternativa aos aditivos como o benzoato de sódio ou sorbato de potássio na formulação das caldas de cobertura. |
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