Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanal
A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na...
| Autores: | , |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal do Amazonas (UFAM) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFAM |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:https://tede.ufam.edu.br/handle/:tede/5660 |
| Acesso em linha: | http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5660 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Adjunto Cervejeiro Cerveja Artesanal Alimento funcional Zingiber zerumbet - Gengibre amargo CIÊNCIAS BIOLÓGICAS |
| Resumo: | A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação, adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram características que permitem sua utilização como adjunto no processo cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67, dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida. Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar propriedades nutracêuticas ou farmacológicas. |
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