Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e fís...
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| Tipo de documento: | artigo |
| Estado: | Versão publicada |
| Data de publicação: | 2021 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) |
| Repositório: | Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) |
| Idioma: | português |
| OAI Identifier: | oai:arca.fiocruz.br:icict/53777 |
| Acesso em linha: | https://arca.fiocruz.br/handle/icict/53777 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Queijos artesanais Listeria monocytogenes Salmonella Coliformes Segurança de alimentos Artisanal cheeses Coliforms Food security Quesos artesanales Salmonela Seguridad alimentaria 02 Fome zero e agricultura sustentável |
| Resumo: | O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e físico-químicos: umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável. Dezesseis (53,3%) amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos estipulados na legislação. Salmonella foi identificada em uma (3,3%) amostra e nenhuma L. monocytogenes não foi detectada. Coliformes a 45°C acima de 10³/g foram encontrados em 12 (40,0%) amostras. Na contagem de ECP, 12 (40,0%) amostras apresentaram contagens superior ao limite de 103/g. Nas análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Conclui-se que os queijos artesanais podem representar risco a população, de forma que as instituições de vigilância sanitária devem intensificar ações de controle nesta classe de produtos. |
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