Elaboração e caracterização de licores de frutas vermelhas
O consumo de frutas vem crescendo a cada década por ser um alimento saudável devido às suas propriedades funcionais e nutricionais, com destaque para os compostos bioativos, nos quais consiste em substâncias que favorecem a saúde. Dentre as espécies frutíferas, as frutas vermelhas, ou ainda ‘’berrie...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/33888 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/33888 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Morus nigra L. Rubus idaeus L. Fragaria vesca Atividade antioxidante Antioxidant activity |
| Sumario: | O consumo de frutas vem crescendo a cada década por ser um alimento saudável devido às suas propriedades funcionais e nutricionais, com destaque para os compostos bioativos, nos quais consiste em substâncias que favorecem a saúde. Dentre as espécies frutíferas, as frutas vermelhas, ou ainda ‘’berries’’, vem ganhando destaque, visto que são universalmente reconhecidas pela sua rica composição de nutrientes, principalmente os compostos bioativos, além de serem apreciadas pelas suas características sensoriais. Dentre as frutas presentes nesse grupo, têm-se a amora-preta (Morus nigra L.), framboesa (Rubusidaeus L.) e morango (Fragaria vesca). Entretanto, essasfrutas possuem alta perecibilidade, possuindo curta vida útil.Sendo assim, para agregação de valor a frutas, aumento de vida útil pela conservação faz-se necessário o processamento das mesmas, tendo como exemplo a produção de licor, no qual tem como ingredientes a fruta, álcool, açúcar e água, passando um processo de maceração alcoólica, filtração, adição do xarope, engarrafamento seguido da estabilização. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar licores de frutas vermelhas em duas diferentes concentrações de açúcar, com ênfase em compostos bioativos, além de suas características sensoriais. Para isso, inicialmente foram realizados testes levando em consideração alguns fatores essenciais para a produção de licores, como quantidade de frutas, teor alcoólico e dias de maceração. Posterior, foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, coloração, teor alcoólico, açúcares totais, vitamina C, fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante através dos métodos de DPPH, ABTS e FRAP. Para a análise sensorial, foram realizados os testes de aceitação e intenção de compra dos licores produzidos. Através dos resultados, os licores de frutas estudados, são considerados fontes de compostos bioativos, visto que estes apresentaram alto teor de compostos fenólicos e consequentemente elevada capacidade antioxidante, sendo que o licor de amora apresentou maiores médias de compostos bioativos, além do mais, todos os licores produzidos foram aceitos sensorialmente, havendo destaque para os licores de frutas vermelhas e framboesa, ambos no tratamento mais doce. |
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