CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTE ADICIONADO DE MICÉLIO DE COGUMELO AGARICUS BRASILIENSIS PRODUZIDO POR CULTIVO SUBMERSO EM BAGAÇO DE UVA doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v12i2.1830
O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de iogurtes adicionados de micélio de cogumelo Agaricus brasiliensis e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de micélio de cogumelo com aceitação sensorial mais próxima a padrão. Ci...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Vale do Rio Verde (UNINCOR) |
| Repositorio: | Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online) |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:ojs.teste.unincor.br:article/1830 |
| Acceso en línea: | http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/1830 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciências Agrárias, Tecnologia de Alimentos Agaricus brasiliensis. Bagaço de uva. Laticínios. análise sensorial |
| Sumario: | O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de iogurtes adicionados de micélio de cogumelo Agaricus brasiliensis e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de micélio de cogumelo com aceitação sensorial mais próxima a padrão. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas, sendo uma padrão (F1), isenta de micélio de cogumelo, e as demais adicionadas com 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) do ingrediente. Participaram da análise sensorial 50 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 60 anos. Um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo foi melhor aceito pelos provadores para o atributo sabor, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão. Nos atributos aparência, aroma e aceitação global e intenção de compra as notas reduziram conforme se aumentou o teor do ingrediente (p<0,05). Foram verificados maiores teores de sólidos solúveis totais e calorias em F1 comparado com F2, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade foram encontrados em F2. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de micélio de cogumelo em iogurtes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial mais próxima ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. |
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