DESARROLLO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE TÉ VERDE Y JENGIBRE CON ANTIOXIDANTES
En la actualidad existe el problema de obesidad en México relacionado a la dieta y la actividad física. El consumo de bebidas embotelladas principalmente refresco, afecta la salud. Se recomienda aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal que posean nutrientes, sean de bajo aporte calórico y...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | México |
| Recursos: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/2058 |
| Acesso em linha: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2058 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Té verde antioxidantes bebida carbonatada INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA |
| Resumo: | En la actualidad existe el problema de obesidad en México relacionado a la dieta y la actividad física. El consumo de bebidas embotelladas principalmente refresco, afecta la salud. Se recomienda aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal que posean nutrientes, sean de bajo aporte calórico y ricos en compuestos bioactivos para reducir el riesgo de adquirir enfermedades crónicas. El té verde es un alimento funcional rico en compuestos polifenólicos, en base a dicho ingrediente, se elaboraron tres formulaciones para determinar el sabor predilecto de una bebida carbonatada; té verde-toronja, té verde-limón y té verde-naranja. Posteriormente se realizó un análisis sensorial para determinar la preferencia y aceptación del sabor, donde los consumidores eligieron el sabor té verde-naranja. Se realizaron pruebas de capacidad antioxidante a la bebida, por los métodos de ABTS, DPPH, así como fenoles totales, bajo tres temperaturas; 40º, 60º y 65ºC además dichas pruebas se realizaron con el producto carbonatado y sin carbonatar. Se eligó la bebida de 40ºC por su mayor prevalencia de compuestos antioxidantes. Se produjo la bebida estandarizada y se le realizaron pruebas microbiológicas que indicaron que se localizaba dentro de las parámetros permitidos. Las pruebas bromatológicas muestran que el producto puede ser considerado como bajo en azúcar y sodio. Se realizó un análisis de vida de anaquel en cuatro temperaturas; 5º, 15º, 25º y 35ºC durante 5 semanas dando como resultado que a menor temperatura mayor es la conservación del producto y de su capacidad antioxidante. Se realizó una corrida financiera y un estudio de mercado los cuales determinaron que el producto es viable para su desarrollo. En el producto final se determinó que la bebida infusionada en 40ºC, carbonatada y embotellada en vidrio color ámbar, obtuvo una mayor conservación de la capacidad antioxidante así como la prevalencia de las propiedades organolépticas de la bebida. |
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