Condiciones de operación de extrusores de tornillo simple para mezclas de harina de trigo. Parte 1: Pruebas de laboratorio
Los productos alimenticios tipo botana, elaborados mediante un procesode extrusión y formulados a partir de harina de trigo, han tomando unauge importante en el mundo entero. La calidad en la harina de trigo esmuy diversa, ya que una harina puede ser apta para panificación y malapara la elaboración...
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | México |
| Recursos: | Universidad Nacional Autónoma de México |
| Repositorio: | Redalyc-UNAM |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:48222202 |
| Acesso em linha: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=48222202 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Ingeniería cocción pasteras extrusión galleteras Harinas de trigo panaderas |
| Resumo: | Los productos alimenticios tipo botana, elaborados mediante un procesode extrusión y formulados a partir de harina de trigo, han tomando unauge importante en el mundo entero. La calidad en la harina de trigo esmuy diversa, ya que una harina puede ser apta para panificación y malapara la elaboración de galletas y pastas. En el presente estudio diferentesvariables de operación, como la temperatura de extrusión, la velocidadrotacional del tornillo y la humedad inicial de la materia prima, se modificaronutilizando varios tipos de harina de trigo, a fin de encontrar lascondiciones óptimas de operación y el tipo de harina de trigo que dieroncomo resultado un producto tipo botana de excelente calidad. Los experimentosse llevaron a cabo en un extrusor Wenger, modelo X-5, variandola humedad de la materia prima en 30, 33 y 35% y las revoluciones deltornillo sinfin en 600, 900 y 1200 rpm. La temperatura en el extrusor secontroló en sus diferentes secciones mediante resistencias y agua de enfriamiento(75-80, 80-85, 90-95, 60-65oC). Se emplearon harinas de cuatrotipos: una comercial con una mezcla de trigos blandos, la segunda unaharina galletera, la tercera una pastelera y, por último, una panadera. Elcontenido de almidón en la formulación original se varió en 0, 7.5, 15 y25%. A los productos obtenidos se les realizaron pruebas de determinaciónde humedad, de grado de expansión, de absorción de aceite y deevaluación de textura en un texturómetro Brabender (Struct-o-graph). Laevaluación del sabor se llevó a cabo empleando una prueba escala hedónicay, posteriormente, se realizó un estudio de análisis de varianza. Los resultadosobtenidos de las pruebas de humedad, absorción de aceite, expansióny textura, indicaron que el mejor producto se obtuvo al utilizar unavelocidad rotacional de 600 rpm, 35% de humedad y utilizando harina detipo pastelera con 25% de almidón de maíz. |
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