Estabilidad de emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua: influencia de las propiedades interfaciales de la membrana del glóbulo de grasa láctea

La viscosidad de corte interfacial (η int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MGGL) (4, 5, 6 % p/p) formadas en la interfase aceite-agua, fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MGGL mostraron mayores η int y pro...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: JORGE GUSTAVO DZUL CAUICH
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2014
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:qz20ss619
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.qz20ss619
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Single cell lipids
info:eu-repo/classification/LEM/Emulsions
info:eu-repo/classification/LEM/Emulsiones
info:eu-repo/classification/LEM/Reología
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info:eu-repo/classification/LEM/Propiedades interfaciales
info:eu-repo/classification/LEM/Biotecnología
info:eu-repo/classification/LEM/Estabilidad
info:eu-repo/classification/LEM/Stability
info:eu-repo/classification/cti/6
Descripción
Sumario:La viscosidad de corte interfacial (η int) y el comportamiento creep compliance-tiempo (J(t)) de películas de membrana de glóbulo de grasa láctea (MGGL) (4, 5, 6 % p/p) formadas en la interfase aceite-agua, fueron evaluados. Las películas con mayor concentración de MGGL mostraron mayores η int y propiedades viscoelásticos interfaciales. Cuando se adicionaron ésteres de ácidos grasos de poliglicerol y poliricinoleato (PGPR) a la fase oleosa, una adsorción competitiva entre PGPR y MGGL tomó lugar en la interfase, lo cual causó una disminución en las propiedades viscoelásticas interfaciales de las películas. El cambio en el comportamiento reológico de las películas sugiere que su estructura interfacial fue determinada por interacciones complejas entre moléculas de MGGL y PGPR. Al aumentar la concentración de MGGL en la fase acuosa externa las emulsiones múltiples (EM) agua-en-aceite-en-agua presentaron gotas de menor diámetro volumétrico superficial (d3,2 ), mayor estabilidad y más altos módulos de almacenamiento (G’) y de pérdida (G’’) .

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