Influence of Cutting Dimensions and Cooking Methods on the Nutritional Composition and Sensory Attributes of Zucchini (Cucurbita pepo L.)
El presente trabajo investigó cómo el tamaño del cubo (10 × 10 × 10 mm y 20 × 20 × 20 mm) y la técnica culinaria (salteado, cocción al vapor, utilizando calabacín crudo como control) influyen en el perfil nutricional, los componentes bioactivos, la textura y las propiedades sensoriales del calabacín...
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| Formato: | artículo |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) |
| Repositorio: | RIUCAM. Repositorio Institucional de la Universidad Católica San Antonio de Murcia |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ucam.edu:10952/10520 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10952/10520 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Cucurbita pepo L. Cutting size Culinary treatment Nutritional composition Bioactive compounds Sensorial |
| Resumo: | El presente trabajo investigó cómo el tamaño del cubo (10 × 10 × 10 mm y 20 × 20 × 20 mm) y la técnica culinaria (salteado, cocción al vapor, utilizando calabacín crudo como control) influyen en el perfil nutricional, los componentes bioactivos, la textura y las propiedades sensoriales del calabacín (Cucurbita pepo L.). Los parámetros evaluados incluyeron humedad, materia seca, cenizas, proteína, grasa, capacidad antioxidante (AC), contenido total de fenoles (TPC), perfil de textura y aceptación por parte del consumidor. El tamaño de corte afectó significativamente los contenidos de materia seca y cenizas, mostrando valores más altos en los cubos de mayor tamaño. Aunque el TPC se mantuvo estable entre los diferentes tamaños y métodos, la AC varió con ambos factores, reflejando la contribución de antioxidantes no fenólicos y diferencias en su retención. La dureza no se vio afectada por el tamaño de corte, pero los cubos crudos más grandes mostraron mayor adhesividad; la cocción redujo notablemente ambos parámetros. El salteado incrementó la materia seca, cenizas, proteína, grasa y AC, en parte debido a la incorporación de antioxidantes derivados del aceite, mientras que la cocción al vapor preservó los atributos visuales y produjo las puntuaciones sensoriales más altas en apariencia, color y textura. En general, los cubos más pequeños fueron preferidos en la evaluación sensorial. En resumen, la técnica culinaria ejerció un efecto más fuerte que el tamaño del cubo: el salteado mejoró ciertos parámetros nutricionales, mientras que el vapor fue más efectivo para mantener la calidad sensorial. |
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