Desarrollo de métodos para la detección de gluten en alimentos, a partir de repertorios de anticuerpos recombinantes derivados de la respuesta inmune celíaca
El gluten es la fracción proteica de granos de cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta y kamut, que es insoluble en agua y soluble en disoluciones hidroalcohólicas. Su uso está muy extendido en la industria alimentaria, debido a que proporciona características funcionales como extensibilida...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositorio: | Docta Complutense |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/107393 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/107393 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | 616.34-008.6(043.2) Enfermedad celíaca Celiac disease Medicina interna 3109.04 Medicina Interna |
| Resumo: | El gluten es la fracción proteica de granos de cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta y kamut, que es insoluble en agua y soluble en disoluciones hidroalcohólicas. Su uso está muy extendido en la industria alimentaria, debido a que proporciona características funcionales como extensibilidad a las masas o consistencia a las salsas. Además, al ser termorresistente, se puede utilizar como ingrediente en productos que se someten a tratamiento térmico. El gluten no sólo se usa como ingrediente en alimentos, sino también como excipiente de medicamentos y cosméticos. Sin embargo, contiene péptidos que pueden desencadenar respuestas patológicas en personas sensibles, como alergias, enfermedades autoinmunes como la celiaquía o intolerancia al gluten no celíaca... |
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