Identificación y control de peligros microbiológicos que afectan a la calidad en la elaboración de queso
Este trabajo constituye un estudio de los sistemas de gestión de calidad aplicados a la industria alimentaria y en concreto a la elaboración de queso. El tema central es la complejidad, la variabilidad y la incertidumbre, y cómo estos conceptos son abordados por los sistemas de gestión. El alcance d...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositorio: | Docta Complutense |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/16193 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/16193 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 579.67(043.2) Alimentos microbiología Foods microbiology Microbiología (Biología) Bromatología (Farmacia) 2414 Microbiología |
| Sumario: | Este trabajo constituye un estudio de los sistemas de gestión de calidad aplicados a la industria alimentaria y en concreto a la elaboración de queso. El tema central es la complejidad, la variabilidad y la incertidumbre, y cómo estos conceptos son abordados por los sistemas de gestión. El alcance de la investigación son los incidentes microbiológicos en la elaboración de queso. El modelo de estudio son los quesos de pasta prensada no cocida y coagulación mixta, madurados o no. A raíz de la experiencia y la observación surge la idea sobre el nivel de complejidad de un queso, visto como un producto biotecnológico y no como un bien de consumo. A partir de este punto se establecen una serie de preguntas: ¿es significativa la variabilidad que aportan los microorganismos al queso?, si lo es ¿es suficiente la visión de los sistemas de calidad actuales para gestionar dicho producto?, ¿sería posible complementar los sistemas de gestión actuales para ajustarse en mayor medida a nuestro modelo de estudio?, y es ese caso ¿sería aplicable dicho el nuevo sistema en una quesería?Para intentar responder a las anteriores preguntas se establecen los siguientes objetivos:1. Identificar los abordajes adicionales de los sistemas de gestión de la calidad que son necesarios en la elaboración de queso, desde una perspectiva específicamente biotecnológica.2. Identificar las propuestas metodológicas de base científica ya elaboradas que serían aplicables para responder a las necesidades identificadas en el objetivo 1, proponer nuevos abordajes para las que no queden cubiertas y elaborar un modelo mejorado de gestión de la calidad, específico para la producción industrial de queso.3. Revisar los peligros microbiológicos relacionados con la calidad a nivel internacional, compararlos con los encontrados en fábricas nacionales y analizar las bases fisiológicas del deterioro y su relación con el funcionamiento y los parámetros controlables de la industria de producción en muestras reales.4. Elaborar una propuesta mejorada de gestión de la calidad basada en las conclusiones alcanzadas en los objetivos 2 y 3 y analizar si el aumento de complejidad y las características del control permite que sea aplicable industrialmente... |
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