Flora microbiana en elaborado de aceitunas verdes en la Región de Murcia. Evolución cualitativa durante la fermentación
A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la Región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Fecha de publicación: | 1983 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Murcia |
| Repositorio: | DIGITUM. Depósito Digital Institucional de la Universidad de Murcia |
| OAI Identifier: | oai:digitum.um.es:10201/5383 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10201/5383 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alimentos Conservación CDU::5 - Ciencias puras y naturales::50 - Generalidades sobre las ciencias puras |
| Sumario: | A lo largo del proceso normal de fermentación en salmuera se estudia en la Región de Murcia la flora microbiana de cinco tipos de aceitunas (subvariedades Manzanilla Fina y Carrasqueña, Verdial, Hojiblanca y las variedades Cacereña) sometidas al tratamiento previo de «cocido». La flora heterogénea —que incluye bacterias Gram-negativas, bacterias lácticas y levaduras— con predominio de las poblaciones de bacilos Gram-negativos en los primeros días del proceso fermentativo, evoluciona hasta que éstos desaparecen —entre la primera y segunda semana, según la clase de aceitunas— y aumenta el contenido de bacterias lácticas y levaduras hasta alcanzar el tercer y cuarto mes, donde se aprecia la importancia de las levaduras frente a lactobacilos. |
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