Efecto de la combinación de levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces previamente seleccionadas con respecto a los parámetros generales y composición polifenólica de vinos tintos elaborados con Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha
[ES] En el presente trabajo se ha estudiado cómo varía la composición polifenólica de vinos tintos elaborados con Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha, utilizando para ello diferentes levaduras. Se realizó el ensayo de vinificación de tres maneras diferentes: sin adicionar levaduras; con una cepa d...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/173900 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/173900 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Saccharomyces No Saccharomyces Fermentación Merlot Cabernet Sauvignon Garnacha Composición polifenólica Non Saccharomyces Fermentation Polyphenolic composition TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Enología-Master Universitari en Enologia |
| Sumario: | [ES] En el presente trabajo se ha estudiado cómo varía la composición polifenólica de vinos tintos elaborados con Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha, utilizando para ello diferentes levaduras. Se realizó el ensayo de vinificación de tres maneras diferentes: sin adicionar levaduras; con una cepa de levadura seleccionada del género Saccharomyces cerevisiae (22H); y con una combinación de Saccharomyces cerevisiae con otra levadura seleccionada no perteneciente al género Saccharomyces cerevisiae (22H + 58E). Para realizar la elaboración de los vinos se contó con materia prima vendimiada en el momento óptimo, la cual se procesó y se colocó en depósitos con cada combinación de levaduras para cada variedad, por triplicado. Una vez terminada la fermentación, los vinos se embotellaron y, tras 14 meses embotellados se procedió a realizar los análisis de los parámetros escogidos. Los resultados se procesaron mediante un análisis de varianza (ANOVA) para conocer qué levadura o combinación de éstas generaba vinos con mejores características polifenólicas para cada una de las variedades, además se estableció si había distinto comportamiento en las tres variedades de uva ensayadas. Los resultados más destacables obtenidos son que la variedad de uva es la variable que más influye en la composición final de los vinos, por lo que existen diferencias significativas entre la mayoría de parámetros polifenólicos. Por otro lado, se observa que, al comparar las diferentes levaduras dentro de una misma variedad, no existen muchas diferencias en la composición polifenólica. |
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