Uso potencial de la crema de calostro bovino para mejorar la calidad tecnológica y vida de anaquel de quesos frescos.
El objetivo la presente investigación fue evaluar el uso potencial de la crema de calostro bovino para mejorar la calidad tecnológica y vida de anaquel de quesos frescos. Para la metodología se aplicó un diseño completamente al Azar en arreglo combinatorio para el caso de las variables funcionales y...
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| Format: | master thesis |
| Status: | Published version |
| Publication Date: | 2022 |
| Country: | Ecuador |
| Institution: | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Repository: | Repositorio Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | oai:dspace.espoch.edu.ec:123456789/14983 |
| Online Access: | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14983 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | ZOOTECNIA CREMA DE CALOSTRO GRASA QUESO FRESCO HUMEDAD CENIZA SABOR |
| Summary: | El objetivo la presente investigación fue evaluar el uso potencial de la crema de calostro bovino para mejorar la calidad tecnológica y vida de anaquel de quesos frescos. Para la metodología se aplicó un diseño completamente al Azar en arreglo combinatorio para el caso de las variables funcionales y para las sensoriales el diseño fue simple, utilizando 3 tratamientos que son los niveles de crema de calostro en comparación de un tratamiento testigo. Los resultados indican que para la calidad tecnológica, existe mayor pH al utilizar 12% de crema e calostro al día 1, de almacenamiento con unvalor de 6.81 lo mismo que para la grasa 28.31 %, mientras que para la proteína los resultados más altos fueron registrados en el tratamiento control al día 1 con 22.31% al igual que la humedad (47.82%), y la ceniza (3.38 %). En relación a las características sensoriales se registró para la variable durezay sabor, la mayor aceptación al incorporar 12% de crema de calostro bovino con valor de 5,67 puntos, mientras que para la variable sabor la calificación fue de 6,00 puntos. Por su parte en el análisis microbiológico se observó que en todas las muestras de quesos evaluadas el resultado determinó Ausencia tanto de Escherichia Coli. como de Staphylococcus Aureus. Basado en el presente estudio se establece que la utilización de calostro bovino modificó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del queso fresco mejorando su calidad y convirtiéndolo en un producto que cumple con todos requerimientos necesarios para ser considerado apto para el consumo. |
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