Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombia

ABSTRACT: Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods. Objective: To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and methods: 22 food samples and the...

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Detalhes bibliográficos
Autores: Gómez Ramírez, Briana Davahiva, Martínez Galán, Julián Paul, Cardona Zuleta, Luz Margarita
Formato: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2014
País:Colombia
Recursos:Universidad de Antioquia
Repositorio:Repositorio UdeA
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/10486
Acesso em linha:http://hdl.handle.net/10495/10486
Access Level:acceso abierto
Palavra-chave:Aceites
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Grasas
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description ABSTRACT: Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods. Objective: To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition: saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and methods: 22 food samples and their frying oils were collected in 4 restaurants, 4 coffee shops, and 3 street stalls placed at universities in Medellín, Colombia. Fatty acids composition was determined by gas chromatography after the frying. Oil composition was associated with frying conditions. Results: Palm oil was used in 7 places, soya oil in 2 and a mixture of vegetable oils was used in another 2 places. In fried potatoes, palm oil increased saturated fatty acid content and reduced polyunsaturated fatty acid content (p<0,05). Soya oil had a greater polyunsaturated and trans fatty acid content, and a lower saturated content (p=0,05), in all cases. In oils, saturated fatty acid were associated with present solids (p=0,03) and TFA were associated with hours/usage/day (p=0,02) and presences of solids (p=0,04). Frying conditions were inappropriate. Conclusion: Fatty acid distribution in fried potatoes depends of oil used for frying. Poor frying conditions affect saturated and trans fatty acid content in oil.
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