Novas cepas de levedura geradas por hibridização interespecífica entre Saccharomyces cerevisiae de origem belga e Saccharomyces kudriavzevii e sua potencial aplicação na indústria cervejeira
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O Brasil é o terceiro maior produtor da bebida e, em 2019, o setor microcervejeiro alcançou a marca de mil estabelecimentos registrados. A crescente busca do consumidor por novos produtos é uma oportunidade para o desenvolvimento de cervejas com...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) |
| Repositorio: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:www.lume.ufrgs.br:10183/212884 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10183/212884 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces kudriavzevii Levedura cervejeira Hibridização Fermentação Microcervejaria Cepas hídricas Brewer's yeast Hybridization Fermentation Microbrewery Hybrid strains |
| Sumario: | A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O Brasil é o terceiro maior produtor da bebida e, em 2019, o setor microcervejeiro alcançou a marca de mil estabelecimentos registrados. A crescente busca do consumidor por novos produtos é uma oportunidade para o desenvolvimento de cervejas com características singulares. Leveduras não-convencionais e cepas híbridas que apresentem atributos únicos de interesse para a indústria estão sendo usadas como modo de inovação. Neste trabalho, geramos híbridos interespecíficos entre uma cepa de Saccharomyces cerevisiae de origem belga que apresenta alta atenuação e produção de ésteres e uma cepa de Saccharomyces kudriavzevii que apresenta crescimento a baixas temperaturas, alta produção de glicerol e compostos fenólicos. Os híbridos foram caracterizados em relação às cepas parentais em fermentação de mosto cervejeiro a temperaturas de 17 ºC, 25 ºC e 35 ºC. As cervejas resultantes foram analisadas quanto a composição de compostos voláteis, pH e teor alcoólico. Os híbridos apresentaram propriedades benéficas de ambas as linhagens parentais, como a capacidade de fermentar em diferentes temperaturas e a produção de compostos voláteis de interesse cervejeiro. Os resultados sugerem que a hibridização interespecífica é adequada para a produção de novas cepas de leveduras não-OGM com propriedades únicas e as cepas híbridas geradas neste trabalho apresentam potencial de utilização na indústria cervejeira. |
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