Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento
Foi avaliada a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Triceps brachii) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes foram embaladas a vácuo e, em seguida, analisadas após 30 horas (carn...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UNESP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unesp.br:11449/115912 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11449/115912 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Carne ovina Carne - Cortes Carne - Qualidade Confinamento (Animais) Lamb (Meat) |
| Sumario: | Foi avaliada a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Triceps brachii) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes foram embaladas a vácuo e, em seguida, analisadas após 30 horas (carne refrigerada a 6°C) do abate e maturadas (2 ?C) por 3, 7 e 14 dias. Foram realizadas análises qualitativas da carne, determinando-se pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, exsudato, perda por gotejamento, evaporação e cocção; também foi realizada análise sensorial da carne in natura, maturada por 3 e 7 dias. O delineamento experimental da análise sensorial foi o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Triceps brachii e Psoas major) e 30 repetições (provadores); nas demais análises, o delineamento foi também o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos constituídos por carne in natura, maturada por 3, 7 e 14 dias, com 8 repetições por tratamento. A coloração das carnes apresentou alterações, evidenciando-se tonalidade alaranjada e escurecimento com a maturação. A quantidade de exsudato presente na embalagem aumentou com a maturação; as perdas apresentaram diferenças com a maturação, tendo o valor menor no nono dia, 30,53 e 33,58, respectivamente, por evaporação e cocção. A menor capacidade de retencão de água foi 57,60, no oitavo dia. A maturação promoveu aumento da maciez; a máxima maciez foi obtida na carne maturada por 14 dias, 4,32 kgf/cm 2 . Os valores de pH e oxidação lipídica encontrados estão em acordo com o preconizado na literatura; respectivamente, sendo o máximo de 5,69, no quarto dia, e 0,29 mg malonaldeído/kg de amostra, no nono dia. Qualquer alteração relativa à cor da carne é indesejável, podendo acarretar prejuízos à comercialização, pois, a ... |
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