Desenvolvimento de bebida láctea probiótica carbonatada: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonataç...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UNESP |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unesp.br:11449/100877 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11449/100877 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bebidas fermentadas Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Escherichia coli Fermentação Probióticos Fermented beverage |
| Sumario: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea sabor morango carbonatada e fermentada com bactérias probióticas. Foram elaboradas quatro formulações de bebida láctea: Controle (BL); Fermentada (BLF); Carbonatada (BLC) e Fermentada Carbonatada (BLFC). Nas amostras submetidas à carbonatação, utilizou-se um carbonatador para injeção do gás dióxido de carbono (CO2) dissolvido em água potável, resultando em um produto com a proporção de 2: 1 (volume de gás/ volume de bebida láctea) e nas amostras fermentadas, adotou-se o cultivo constituído das bactérias lácticas Lactobacillus acidophilus-LA-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus. As amostras foram caracterizadas quanto a parâmetros físico-químicos (composição química, índice de proteólise e teor de carbonatação), parâmetros microbiológicos (contagens de coliformes totais, E. coli, bolores e leveduras e viabilidade das bactérias lácticas) e aspectos sensoriais através de testes de aceitação e intenção de compra, ao longo de 28 dias de armazenamento refrigerado das bebidas lácteas. As formulações de bebidas fermentadas BLF e BLFC apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) em relação às amostras não fermentadas BL e BLC nos parâmetros glicídeos redutores em lactose e em sacarose, pH e índice de proteólise, com menores médias absolutas e acidez com maiores médias em todos os tempos estudados. As bebidas fermentadas BLF e BLFC não apresentaram presença de microrganismos contaminantes. A amostra BLC apresentou presença de leveduras e coliformes totais, mas as contagens indicaram que estava própria para o consumo no tempo 28 dias. Entretanto, a amostra controle (BL) apresentou contagens... |
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