Efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na maciez da carne bovina
Objetivou-se avaliar os efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na maciez da carne bovina. Amostras de contrafilés (Longissimus thoracis et lumborum) esquerdo e direito de animais da raça Nelore (Bos indicus), foram submetidas ao tratamento refrigerado (REFR) e ao congelamento...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | Brasil |
| Institución: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/12714 |
| Acceso en línea: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/12714 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ciência de Alimentos Carne bovina - Qualidade Carne bovina - Maturação Carne bovina - Resfriamento Raios gama Beef - Quality Beef - Maturation Beef - Cooling Gamma rays |
| Sumario: | Objetivou-se avaliar os efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na maciez da carne bovina. Amostras de contrafilés (Longissimus thoracis et lumborum) esquerdo e direito de animais da raça Nelore (Bos indicus), foram submetidas ao tratamento refrigerado (REFR) e ao congelamento (CONG). As amostras destinadas ao tratamento CONT foram irradiadas (0, 3, 6 e 9 kGy) e depois maturadas (1 °C) por 1 e 14 dias, enquanto as do tratamento CONG foram primeiramente congeladas (-18 °C/24 h), irradiadas, descongeladas (4 °C/24 h) e maturadas da mesma forma que as amostras REFR. Para os valores de pH, foi observado um efeito significativo (P < 0,05) da interação tratamento x tempo de maturação, sendo que as amostras CONG apresentaram menores valores de pH. As amostras maturadas por 14 dias apresentaram uma maior (P < 0,05) solubilidade das proteínas miofibrilares, enquanto que as sarcoplasmáticas foram mais solúveis nas amostras REFR e maturadas por 1 dia. A purga foi maior (P < 0,05) nas amostras CONG e irradiadas com as maiores doses (6 e 9 kGy), sendo que as amostras maturadas por 14 dias obtiveram maiores valores de purga. A perda de peso por cozimento (PPC) foi afetada (P < 0,05) pela dose de radiação e tratamento, isoladamente, onde as amostras irradiadas apresentaram maiores valores de PPC, enquanto que as amostras CONG obtiveram uma menor PPC. A radiação gama reduziu (P < 0,05) a capacidade de retenção de água do músculo bovino. Em contrapartida, a radiação gama aumentou (P < 0,05) a porcentagem de colágeno solúvel das amostras irradiadas a 9 kGy. O comprimento do sarcômero aumentou (P < 0,05) nas amostras irradiadas com as maiores doses (6 e 9 kGy). A fragmentação miofibrilar aumentou (P < 0,05) com o processo de congelamento e descongelamento, entretanto, as amostras irradiadas com doses de 3 e 6 kGy apresentaram (P < 0,05) uma menor fragmentação miofibrilar. Nas amostras CONG, a força de cisalhamento foi maior (P < 0,05) naquelas irradiadas do que no controle (0 kGy). Entretanto, as amostras CONG e maturadas por 14 dias obtiveram os menores valores de força de cisalhamento (P < 0,05). Assim, concluiu-se que a radiação gama não contornou o problema de inconsistência da maciez da carne bovina, porém, o congelamento prévio à maturação, mostrou ser um método efetivo para favorecer a maciez da carne. |
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