Propriedades técnico-funcionais de diferentes misturas de proteínas cárneas e concentrado proteico de soro de leite
De acordo com a sua solubilidade, as proteínas da carne se dividem em três classes: sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais. Elas exercem papel importante na textura de produtos cárneos emulsionados, devido às suas propriedades físico-químicas. Proteínas não cárneas, como o concentrado proteico...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal de Viçosa (UFV) |
| Repositorio: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:locus.ufv.br:123456789/8186 |
| Acesso em linha: | http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8186 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Alimentos - Análise Carne - Proteínas Soro de leite - Proteínas Lactoglobulina Proteínas - Solubilidade Ciência de Alimentos |
| Resumo: | De acordo com a sua solubilidade, as proteínas da carne se dividem em três classes: sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromais. Elas exercem papel importante na textura de produtos cárneos emulsionados, devido às suas propriedades físico-químicas. Proteínas não cárneas, como o concentrado proteico do soro de leite (CPS), podem ser adicionadas a produtos cárneos a fim de diminuir custos e para contribuir para as características específicas desses produtos. Com o intuito de entender a influência de proteínas não cárneas, propriedades técnico-funcionais das proteínas da carne juntamente com o concentrado proteico do soro foram avaliadas. Foram realizadas as análises de solubilidade, capacidade de ligação de água e estabilidade da emulsão dos concentrados proteicos. Nos géis autossustentáveis, aqueles que mantiveram sua estrutura em condições de concentração, pH, temperatura e tempo estabelecidos, foram realizadas as análises de perfil de textura e relaxamento de tensão. As maiores concentrações de proteínas solúveis foram encontradas em valores extremos de pH (2, 3, 8 e 9) para todos os tratamentos, exceto para os tratamentos formados por proteínas miofibrilares em meio salino (0,6 mol.L -1 e 1,1 mol.L -1 ), cuja máxima solubilidade foi encontrada em pH 6,5; 7; 8 e 9. Em relação à estabilidade da emulsão, as proteínas estromais não apresentaram diferença (p>0,05) entre os valores de pH (3, 4 e 9). As proteínas miofibrilares com adição de sal, em valores de pH de 8 e 9, propiciaram maior estabilidade da emulsão em comparação com as proteínas miofibrilares sem adição de sal. A dispersão da mistura das proteínas cárneas formou emulsão mais estável que a suspensão das proteínas estromais e sarcoplasmáticas. O parâmetro “dureza”, em análise do perfil de textura, foi maior em géis formados pelas misturas das três proteínas extraídas da carne. O gel formado a 75 oC por 4 % de proteínas miofibrilares não diferiram (p > 0,05) do gel formado por 4 % da mistura de proteínas miofibrilares (80 %) e CPS (20 %) à mesma temperatura. O gel composto apenas por CPS necessitou de maior temperatura (90 °C) e concentração (8%) para formar um gel autossustentável. Em relaxamento de tensão, os géis das proteínas miofibrilares apresentaram o comportamento mais elástico do que o gel composto pela mistura das proteínas miofibrilares + CPS. O gel formado pela mistura das três proteínas da carne (miofibrilar + sarcoplasmática + estromais) apresentou maior módulo elástico entre os géis formados por proteínas, miofibrilares e CPS e sua mistura (Miofibrilar + CPS), porém, apresentou menor valor de taxa de recuperação, ou seja, apresentaram uma estrutura seca e quebradiça. Conclui-se que a substituição de 20 % de proteínas miofibrilares por CPS não altera o perfil de textura dos géis de proteínas miofibrilares e que as proteínas sarcoplasmáticas contribuem para as propriedades técnico-funcionais dos géis formados pelas proteínas cárneas, aumentando a força do gel e relativa propriedade emulsificante. |
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