Almacenamiento de mango secado: análisis fisicoquímico, microbiológico, color y sensorial

Laminas de mango secado a 60 y 70 °C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5 °C) y bajo luz natural. El color se m...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Reis, R. C, Ramos, A. M., Regazzi, A. J., Minim, V. P. R., Stringueta, P. C.
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2006
País:Brasil
Institución:Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Repositorio:LOCUS Repositório Institucional da UFV
Idioma:español
OAI Identifier:oai:locus.ufv.br:123456789/23776
Acceso en línea:https://doi.org/10.1080/11358120609487694
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/23776
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Mango
Color
Carotenoides
Análisis sensorial
Mapa de preferencia
Carotenoids
Sensorial analyses
Preference map
Descripción
Sumario:Laminas de mango secado a 60 y 70 °C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5 °C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70 °C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t 1/2 ) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60 °C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento.

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