Ação antimicrobiana da própolis verde em microrganismos isolados e identificados na superfície de queijo tipo gorgonzola
Objetivou-se no presente trabalho, isolar e identificar microrganismos aeróbios mesofílicos contaminantes de superfície de queijo tipo Gorgonzola, avaliar o efeito antimicrobiano do extrato etanólico de própolis verde sobre esses microrganismos e avaliar sensorialmente queijos com aplicação de extra...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | Brasil |
| Recursos: | Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
| Repositorio: | Repositório Institucional da UFLA |
| Idioma: | portugués |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ufla.br:1/15366 |
| Acesso em linha: | https://repositorio.ufla.br/handle/1/15366 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Microbiologia de Alimentos Queijo – Atividade antimicrobiana Análise sensorial Própolis verde Cheese – Antimicrobial activity Sensory analysis Green propolis |
| Resumo: | Objetivou-se no presente trabalho, isolar e identificar microrganismos aeróbios mesofílicos contaminantes de superfície de queijo tipo Gorgonzola, avaliar o efeito antimicrobiano do extrato etanólico de própolis verde sobre esses microrganismos e avaliar sensorialmente queijos com aplicação de extrato etanólico de própolis verde em superfície. Queijos tipo Gorgonzola tiveram sua superfície amostrada por raspagem. Diluições adequadas dessas amostras foram inoculadas em meios DRBC (dicloran rosa de bangala clorafenicol) e ágar nutriente, para leveduras e bactérias respectivamente. A identificação foi realizada pela técnica MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization – Time of flight). Na avaliação da atividade antimicrobiana do extrato de própolis verde realizou-se o teste de CMB (concentração mínima biocida) em todos os microrganismos isolados da superfície do queijo tipo Gorgonzola. A caracterização do extrato da própolis foi realizada por análises físico-químicas e para a própolis bruta, cromatografia gasosa para identificação de compostos voláteis. Para avaliação sensorial, realizou-se teste de comparação múltipla e teste de aceitação nas concentrações 0% (tratamento controle), 5% e 10% do extrato etanólico de própolis, na superfície dos queijos. Foram identificadas 10 espécies de leveduras pertencentes aos gêneros Yarrowia, Candida, Debaryomyces e Saccharomyces e sete espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Staphylococcus, Bacillus, Enterococcus, Corynebacterium e Proteus. O extrato etanólico de própolis verde apresentou efeito inibitório em bactérias, sendo a espécie Bacillus cereus a mais sensível (CMB de 0,31%) e a mais resistente Proteus vulgaris (CMB de 5%). As leveduras se mostraram mais resistentes à ação do extrato da própolis sendo a espécie Saccharomyces cerevisiae a mais sensível (CMB de 0,63%) e a Candida parapsilosis a mais resistente (CMB de 5%). O extrato de própolis apresentou elevada atividade biocida sobre a superfície do queijo, havendo melhora na inibição dos microrganismos em relação ao teste in vitro. No mesmo teste, houve uma piora na inibição das leveduras pela natamicina em relação ao teste in vitro. No teste de comparação múltipla observou-se diferença significativa em queijos com aplicação de extrato de própolis em relação ao tratamento controle. No teste de aceitação, os queijos envolvidos com extrato de própolis a 5% não diferenciaram em relação ao controle, enquanto que para os aplicados de extrato de própolis a 10%, houve ligeira diminuição da aceitação. O extrato da própolis verde tem potencial e viabilidade para uso em queijo tipo Gorgonzola, inibindo as principais bactérias e leveduras sem causar prejuízo nas características sensoriais do queijo. |
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